남편) 이스트 없이 건강빵을 만들고 싶으신가요?_천연 발효종 만들기

시작하기에 앞서...

안녕하세요.
집에서 빵 굽는 남편입니다. 이번 글은 천연 발효종을 만드는 첫 번째 과정이에요.
총 3~4회에 걸쳐 발효종 만들기와 보관 및 유지에 관해 다룰 예정인데 혹여 맘이 급하신 분은 다른 분의 유튜브를 보시면 몇 분 만에 전 과정을 다 보실 수 있으니 그 방법을 추천드리고요, 뭔가 망설여지시거나 시간이 걸리더라도 세세하게 과정을 보며 마음의 결정이 필요하신 분들은 느긋하게 제 글들을 보시면서 진행하셔도 무방할 거 같아요. 왜냐면, 제가 하루 만에 전 과정을 모두 업로드할 수 없거니와 저도 아직 완성을 못했기에... 함께 만들어 가야 하거든요. 사실 저는 벌써 1년이 다되어가는 발효종이 있지만, 혹여 새롭게 시작하시는 분들께 도움이 되고자 새로 만드는 것이기 때문에 실패를 할 일은... 없으니까! ㅎㅎ 없겠죠?

무튼, 고군분투하는 남편과 함께 하실 분들은 따라오셔요!

빵 만들기에 조금이라도 관심이 있으신 분이라면 빵을 만들 때 빵을 부풀리기 위해 이스트라는 재료가 필요하다는 걸 아실 거예요. 이스트는 가장 간편한 방법으로 빵을 만들 수 있게 도움을 주는 재료이지만 저란 사람이 또 뭘 만들어보고 도전하는 걸 좋아하다 보니 어느 순간부터 천연발효빵을 만들고 있더라고요...

천연 발효빵이란 건 상업용 이스트를 사용하지 않고 이스트를 대체할 수 있는 물과 밀가루로만 만든 천연 효모를 가지고 만드는 빵인데요, 이 천연 효모를 우리나라에선 보통 천연발효종이라고 부르고 바게트의 나라 프랑스에서는 르방이라고 부른답니다.

그리고 아시는 분들이 있으실지는 모르지만
원래 빵은 이탈리아가 훨씬 역사가 길다고 하는데
이탈리아에서는 천연 효모의 형태에 따라 비가, 파스타 마드레 등 다양한 방식의 천연 효모를 사용한다고 해요.

천연 효모를 사용하는 건 빵이 처음 만들어지던 때부터 쓰이던 아주 고전적인 방법이기도 하고 이스트가 들어간 빵을 먹으면 소화가 잘 안 돼서, 혹은 건강한 빵을 먹고 싶어 하는 분들이 많아지면서 다시 재조명받게 되었죠.

거기다 팬데믹으로 집에 머물게 되는 시간이 많아지면서 홈베이킹에 대한 관심이 급증! 그에 따라 갑자기 관심이 급상승한 제빵 분야이기도 하고요. 미국의 유명한 베이커리인 타르틴에 의해 사워도우라는 빵으로 널리 퍼지게 되기도 한...

나름 유구한 역사의 산물이기도 합니다. 역사 이야기는 너무 길어지면 졸리니까 요 정도로 하고요.

무튼 이걸 만들어야 하는데...
유튜브에 "천연 발효종 만들기"만 검색하셔도 정말 수많은 게시물을 찾아보실 수 있을 거예요. 그럼 다양한 방법 중에 어떤 방법으로 만들어야 하느냐!

사실 정답은 없어요.
일단 부딪혀 보는 수밖에요:)

너무 무책임했나요?
그치만... 사실인걸요.
어떤 분은 3일 만에 성공하신 분도 계시고, 어떤 분은 몇 달째 실패만 거듭하시다 결국 포기를 한 분도 계시고요.
그래도 제 경험상 몇 가지 포인트만 잘 체크하면 누구나 만들 수 있는 어찌 보면 쉬운(?) 과정이기에.

집에서 빵을 만드시는 분이라면 한 번쯤 도전해 보실 만하다고 생각해요. 서론이... 넘 길었지만.
그래도 천연 발효종에 대한 첫 번째 글이니,
뭔지는 대애충 아셔야 하니까!
이해해 주실 거죠?!
(사실 하고 싶은 말 많은데 엄청 줄인 거예요) 자 그럼 이제부터 시작해 볼까요? 천연 발효종은 나의 의지나 바람과는 전혀 상관없이 자연이 만들어주는 생명체이기 때문에, 우리가 준비해야 할 것은 다음과 같습니다. 밀가루, 물
그리고... 끊임없는 용기와 사랑과 믿음입니다. 믿으셔야 해요.
포기하지 않으면 반드시 보답을 할 거예요. 그럼 다시 한번 정확하게 준비물을 정리해 볼게요. 1. 밀가루
밀가루는 정말 여러 가지 종류가 있지만,
우선 호밀가루, 통밀가루, 강력분을 준비합니다.
물론 셋 중에 하나만으로도 시작하실 수 있지만
조금 더 쉬운 길로 가야 하니까, 이렇게 준비해 줍니다. 밀가루는 모두 표백처리가 되지 않은 밀가루여야 해요. 제가 쓴 밀가루는

허트랜드 유기농 호밀가루

허트랜드 유기농 통밀가루

 

곰표 강력분

이렇게 세 종류입니다.
대중적인 밀가루 들이라 가성비와 접근성이 좋아요. 물론 다른 제품을 쓰셔도 무방하지만,
반드시 무표백 제품을 쓰셔야 한다는 것만 기억하세요!

2. 물
물은 상온의 생수를 준비하시면 돼요.
단, 정수기 물은 미네랄이 많이 없으니 피하시는 게 좋고,
저는 생수는 너무 헤퍼서 수돗물을 떠놓았다가 사용하는데 수돗물의 불소와 염소 성분을 충분히 날려주고 사용하셔야 하므로... 처음에는 비추천합니다.
그냥 제일 싼 생수로 하시는 게 제일 맘 편해요.

3. 그릇
전 밥공기를 써요
아무거나 그냥 막 쓰는 그릇이면 됩니다.
너무 클필요도 없고 그냥 밀가루랑 물을 잘 섞을 수 있는 정도면 아무래도 괜찮아요. 4. 소형 실리콘 알뜰 주걱
밀가루를 섞고, 떠내고, 이래저래 없으면 서운한 소형 실리콘 주걱!

전 이걸 씁니다.
이름은 구떼 통 주걱 소형이에요. 5. 나무젓가락
밀가루 반죽은 생각보다 끈적거리고 잘 안 떨어지기 때문에 실리콘 주걱을 긁어줄 나무젓가락이 있으면 좋아요.

과학적 근거가 있는지는 몰라도, 발효종 역시 균의 한 종류라 최대한 금속과 닿지 않는 게 좋다고 알고 있어서 금속 재질의 젓가락은 사용하지 않아요. 6. 저울
제빵에 있어 저울은 꼭 필요한 존재죠.
0.1g에 집착할 필요까진 없지만 어느 정도 정확한 계량은 필요하기 때문에, 이왕 여기까지 오신 거 하나 구입하시면 두루두루 쓰실 수 있을 거예요.
쓸만한 저울의 조건은
첫째, 최소 2kg까지 측정 가능할 것.
둘째, 1g 단위 측정이 가능할 것.
입니다.

이외에 디자인이나 회사 등은 아무래도 상관없지만 너무 저렴한 제품은 피하세요. 어느 정도 인지도 있는 회사 제품을 쓰시는 게 오래오래 걱정 없이 쓸 수 있답니다. 제가 쓰는 저울은 타임모어 3.0 저울인데 원래는 드립 커피용이지만 0.1그람까지 측정이 가능하고 사용도 편리해서 쓰고 있어요.

7. 병
사실 이 병이 가장 중요해요.
저는 플라스틱 병을 쓰기도 하고 유리병을 쓰기도 하는데
포인트는

첫째, 아무런 향기가 나지 않는 용기를 써야 해요.
밀가루는 향기를 매우 잘 흡수하는데, 돈 조금 아끼겠다고 향이 강한 식재료가 들어가 있던 용기를 그대로 쓰시면... 그 향이 고스란히 발효종에 스며들어요.
특히 파스타 소스병 같은 거... 안 댑니다 절대!

다이소 가면 유리병 2-3천 원이면 사니까 꼭 새것을 쓰시고요.

둘째, 병의 입구가 넓은 것을 고르세요.
발효종을 넣고 빼고 할 때 입구가 좁으면 성질 망가집니다.
뭔 말인지 아시죠?ㅋㅋ

셋째, 투명한 병을 사용하세요.
발효종이 잘 자라는 걸 확인하려면 당연 투명한 병을 쓰셔야겠죠?

이 세 개만 지키시면 어떤 소재의 병도 상관없어요.
저는 아무 냄새 안나는 플라스틱병을 썼는데,
사실 지금 관리하고 있는 발효종은 유리병에서 보살펴주고 있어요.
이 친구도 나중에 유리병으로 옮겨 줄 거랍니다:) 와... 진짜 간단하게 쓰려고 했는데 벌써...
뒤로 가기 안 누르셨죠?

자 그럼 진짜 시작할게요!
시작이 반입니다 여러분!

저울에 그릇을 올려놓고 0점을 잡아요.

안보이시겠지만 물을 넣은 겁니다 ㅋㅋ
30g 정도 넣었죠?
사람마다 첫 시작이 다른데,

비율이 중요한 거 같아요.
물과 밀가루의 비율을 1:1로 맞추는 게 일반적입니다. 저는 버리는 양이 아까워서... 30g으로 시작하려고 해요.

여기에 호밀가루를 동량 넣어줍니다. 왜 호밀가루냐면
호밀가루는 일반 밀가루에 비해
밀의 껍데기가 많이 함유되어 있어요.
그 외의 영양소도 더 많고요.

일반 밀가루와는 완전히 다른 특성을 지녔다고 생각하시면 되는데 우리는 아무것도 없는 상태에서 공기 중의 천연 효모들을 모아 밀가루라는 먹이를 줘야 하기 때문에,
좀 더 영양가 높은 먹이를 주면 좋겠죠? 그런 원리라고 생각해주시면 이해가 빠를 거 같아요.

물론 일반 강력분으로 시작하실 수도 있지만
제 경험상 그리고 많은 분들이 호밀이나 통밀로 시작하는 걸 권합니다.

일단 초보는 생각을 많이 하면 안 돼요.
그냥 실패와 좌절 끝에 해답을 얻는 선구자들을 따라가면 됩니다 ㅋㅋ 저처럼요!

 

그다음엔 그냥 쉑키 쉑키 골고루 섞어주세요.
뭐 별거 없죠?

굳이나 영상을 찍겠다는 와이프님의 집념...

아주 잘 섞였습니다.

잘 자라나는지 확인하려면 윗면을 평평하게 잘 다듬어 줘야 해요.
호밀 반죽은 생각보다 되서 처음엔 힘들지만,
그래도 정성을 다해줘야 보답한답니다:)

아까 잠깐 말씀드렸지만,
우리는 공기 중에 있는 천연 효모를 모아서 먹이를 줘야 하기 때문에 뚜껑을 꽉 닫으면 안 돼요.

발효종 안에 효묘균의 개채수가 늘어나고 튼튼해지면 아무렇게나 해도 잘 자라지만 시작할 때는 공기가 잘 통할 수 있는 소재로 덮어주는 게 좋아요. 저는 깨끗한 키친타월을 덮어주었답니다. 얼마나 부풀었는지 알려면 시작 시점의 높이를 표시를 해주면 좋겠죠?

사진에 보이듯 저는 파란색 네임펜으로 표시를 해주었어요. 자 이제 첫 번째 과정이 모두 끝났습니다.
이제 24시간 동안 해가 들지 않는 집안에 두시면 돼요.

사실, 발효종을 만들 때는 제가 설명드린 것보다 훨씬 더 까다로운 조건이 필요해요. 이를테면 습도, 온도 같은 요소죠.

제가 그 부분을 언급드리지 않은 이유는. 누구나 가장 최소한의 재료로 간단한 과정을 통해 발효종을 만들어 보자 라는 취지 때문이에요.

비록 시간도 오래 걸리고 인내심이 필요하지만,
저를 믿고 따라오시면 어느샌가 튼튼한 발효종을 만나보실 수 있을 거예요. 그럼 다음에 또 만나자고요;)

여러분 지치지 않기예요! 꼭이요!