<인고의 시간 끝에 드디어 완성된 발효종>
지난번 포스팅에서 발효종에게 잠깐 속은 후 다시 외로운 사투를 이어가고 계신가요? 속지 않고 바로 천연발효종을 만나보신 분들이 계시다면 정말 다행이지만, 저는 그렇지 못해 꽤 오랜 시간을 이 녀석과 함께 보냈답니다.
*관련 첫 글 : 2022.05.14 - [남편 요리/사워도우 빵] - 남편) 이스트 없이 건강빵을 만들고 싶으신가요?_천연 발효종 만들기
*관련 두번째 글 : 2022.05.27 - [남편 요리/사워도우 빵] - 천연발효종 만들기 3일차_이스트 없이 건강빵 만들기
이번에는 사진을 보며 어떻게 물과 밀가루만 가지고 이스트 없이 건강빵을 만들 수 있는 천연 발효종이 만들어졌는지 마무리하는 시간을 가져볼게요.
첫날이죠. 두근두근한 마음으로 맨 처음 시작한 발효종 만들기.
여전히 대답이 없는 2일 차입니다.
2일 만에 변화가 일어나는 일은 한여름이 아니면 어려울 것 같아요.
이 날이 바로 발효종에게 속았던 3일째 되던 날이죠?
하지만 전 이미 경험이 있기 때문에 대수롭지 않게 지나갔죠!
다음날 아침이 되었지만 변화가 없죠?
그날 저녁이 되었지만 역시 움직이지 않았습니다.
그렇게 2일이 또 지나도록 아무런 변화가 없었어요...
그래도 포기하지 않습니다!
그리고 드디어... 일주일이 되던 날!!
전처럼 두배가 되진 않았지만, 1.5배 정도 부풀어 오른 발효종! 과연 이제 발효에 유익한 균이 잡균들을 이겨낸 것일까요?
이때부터는 발효종에 탄력을 주고 향과 맛을 위해 조금씩 밀가루 비율을 바꿔줍니다.
호밀가루 5: 통밀가루 5의 비율로요.
우리가 지금껏 새로 밀가루를 넣어줄 때 30g씩 넣어줬으니 호밀가루 15g, 통밀가루 15g가 되겠지요?
다음날 저녁... 2.5배 정도 부풀어 오른 발효종!
드디어 유익균이 잡균을 이기고 천연 발효종으로서 거듭나는 순간입니다.
이때부터는 발효 속도도 빨라지고 예민해지는 시기이기 때문에 좀 더 신경을 써주셔야 하는데요. 저 같은 경우에는 기존에 24시간마다 새롭게 밀가루와 물을 갈아주다가 이렇게 2.5배 정도 부풀어 오른 후부터는 12시간으로 변경했어요. 왜냐면 12시간 만에 2-3배 정도 부풀어 오르고 이 시간이 지나면 더 이상 발효종이 발효를 할 먹이가 부족해져서 부피가 줄어들기 때문이에요.
발효종의 숫자가 많이 늘어날수록 시간도 빨라지고 부피도 늘어난답니다!
이제부터는 호밀가루는 빼고 통밀과 백밀의 비율을 5:5로 잡아줍니다. 최종적으로는 백 밀로만 밥 주기를 할 건데, 아직은 발효종의 상태가 완전히 건강하지 않기 때문에 통밀을 섞어주는 거예요.
이제는 하루가 다르게 발효종이 건강해져서
7시간 만에 2-3배로 부풀어 오르게 되었어요. 이 정도 활성화가 되면, 이제부턴 백밀만 밥 주기하셔도 무방합니다. 정답은 없지만, 많은 외국 블로거나 서적에서도 천연발효종의 건강 상태를 볼 때
"같은 비율의 발효종+물+밀가루를 섞고 8시간 이내에 2-3배가 되었을 때 건강하다고 본다"
라고 이야기하는 걸로 봐 선 맞는 거 같죠?
이렇게 천연발효종 만들기가 마무리되었습니다. 사실 이제부터는 꾸준히 관리하며 건강한 발효종과 함께하는 핑크빛 미래만이 남았어요!
발효종을 관리하는 방법은 개인차가 있겠지만 저는 피크 상태의 발효종을 일정 부분 덜어내어 발효종:물:밀가루 비율은 1:1:1로하고 다시 피크가 되면 냉장고에 넣어두고 2일이나 3일에 한번 꺼내서 밥을 주는 걸 반복하고 있어요. 이미 1년이 다되어 가는 발효종도 있고 이번에 만든 녀석도 계속 같은 방법으로 관리하고 있답니다.
한번 튼튼하게 완성된 발효종은 쉽게 죽지 않아요.
혹 나는 일주일간 여행을 가는데, 냉장고 속에서 죽지는 않을까? 걱정은 안 하셔도 될 거 같아요. 왜냐면 주변에 천연발효종으로 건강빵을 만드는 지인들에 의하면 1달 정도 방치해둔 녀석도 몇 번의 밥 주기를 통해 금방 컨디션을 되찾았다는 이야기가 많거든요. 시중에 판매하는 인스턴트 이스트가 보관도 편리하고 빵을 만드는데 들어가는 노력과 시간도 매우 적지만 천연발효종을 이용한 건강빵이 입에 맞는 분들에게는 아무리 귀찮고 번거로워도 포기할 수 없는 작업이 될 거라 믿어 의심치 않습니다!!
제가 지금 그렇거든요...
그냥 사 먹는 이스트 빵은 왠지 소화도 더딘 것 같고 맛도 심심하고...
무튼, 여기까지 성공하셨다면 이제 여러분도 건강빵을 만드실 수 있어요!
다음 포스팅에서는 천연발효종을 이용해 만드는 가장 기본빵인 사워도우 만들기로 찾아올게요!
그럼 다음에 또 만나요!
꼭이요!
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