안녕하세요! 오랜만에 빵을 한번 포스팅할까 합니다.
이번에 소개해드릴 천연 발효종 빵은 통밀과 백밀로 만든 천연발효종 식빵이에요.
식빵은 닭 살결처럼 부드럽게 찢기는 비주얼이 연상되지만, 그렇게 만들려면 버터와 설탕이 어마 무시하게 들어가기 때문에 설탕과 버터 양을 줄이고 조금은 건강한 식빵을 만들어 볼까 해요.
재료 소개부터 갑니다!
재료는 원하는 양에 맞도록 밀가루의 무게를 100%로 기준하여 모두 %로 기재하겠습니다.
원래 레시피 % 는 괄호 안에 넣을 테니 달콤하고 촉촉한 버터 식빵을 원하신다면 괄호 안의 비율로 만드시면 됩니다:)
[재료]
강력분 100%
우유 or 물 65%
설탕 7% (12%)
소금 2%
천연 발효종 30% or 이스트 2%
버터 13% (18%)
보통 옥수수 식빵 틀 한 개 분량이라면 밀가루 300g 정도를 기준으로 하시면 무난합니다:)
이번에 사용할 멀티 발효종입니다.
보통 백밀가루만 사용하지 않고 호밀이나 통밀을 섞어서 만든걸 멀티 발효종이라고 칭해요!
특징으로는 백밀 발효종에 비해 약간 발효 속도가 빠르고 좀 더 구수하다는 점이 있어요.
우유를 준비하고 멀티 발효종을 잘 풀어줍니다.
유기농 마스코바도 설탕이 있어서 써봤는데, 색이 너무 진해서 그냥 백설탕을 쓰는 게 낫다 싶었어요 ㅎㅎ
설탕과 사진에 없지만 소금, 녹인 버터를 함께 넣고 잘 섞어 줍니다.
이제 분량의 밀가루를 넣어주고요!
잘 섞어줍니다.
처음부터 손을 사용해서 반죽하면 너무 많이 들러붙기 때문에 스패츌러나 알뜰주걱을 사용해서 반죽하는 게 좋더라고요!
천천히 잘 섞어주다 보면,
한 덩어리가 되었습니다!
아직은 질척하기도 하고 표면이 거칠죠?
이 상태에서 30분에 한 번씩 접어주면서 글루텐을 발전시킵니다.
이렇게 2시간, 4번의 접어주기를 한 후 잘 밀봉해서 냉장 숙성을 시켜줄 거예요.
그런데... 생각해보니 반죽이 부풀어 오를 것에 대비해서 볼을 더 큰 걸 썼어야 했는데...
저 정도면 아마 냉장고 속에서 랩을 뚫고 나올지도 모르는 상황이라(잘 자라면 2.5-3배까지도 부피가 커져요!) 다른 용기에 옮겨 담기로 했습니다.
이렇게 플라스틱 밀폐용기를 사용하면,
냉장 숙성에 매우 용이해요:)
아참, 냉장 숙성은 보통 2-3도의 냉장고에서 9-12시간 정도를 하는데 이렇게 하는 이유는 발효하는 시간 동안 발효시간을 늦추어 더 유익한 균을 많이 배양하고 감칠맛과 글루텐 발전을 더 잘 되게 하기 위함이에요.
10시간 정도 냉장 숙성이 끝났어요.
반죽은 2.5배 정도 자라났고 밀폐용기 바닥면을 보면 발효가 잘 진행되어 달 표면 같은 공기구멍들이 잘 형성된 게 보입니다.
이제 모양을 잡고 최종 성형을 해야 하는데요.
이렇게 매끈한 면이 아래로 가게 꺼내서,
이 정도 무게로 9등분을 해줍니다.
저는 이번에 3개 분량의 삼봉 식빵을 만들 거라서 반죽을 어마어마하게 많이 했어요 :)
분할 후에는 표면이 매끈하도록 둥글리기 해서 15분 정도 휴지의 시간을 가져요.
휴지 시간을 갖는 이유는 반죽을 분할하고 치대는 동안 글루텐 조직이 견고해져서 성형하기에 너무 질기기 때문에 글루텐 조직이 이완될 시간을 주는 거랍니다.
이제 최종 성형을 위해 작업대 위에 덧가루를 뿌려줍니다.
매끈한 면을 밑으로 한 후에,
손에 달라붙지 않도록 덧가루를 넉넉히 뿌려주고
손으로 꾹꾹 눌러 펴줍니다.
되도록 직사각형 형태로 잘 만들어 주시면 되는데,
어느 정도 손으로 누른 후에는 밀대를 이용해서 모양을 잡아주시면 됩니다.
이렇게 살살 달래 가며 모양을 잡아주세요.
이렇게 3분의 1 정도 면적을 접어주고,
반대편도 접어줍니다.
그 후에 돌돌 말면서 이음새가 터지지 않도록 여며주어요.
우리는 프로가 아니니까... 옆에 튀어나온 애도 정리해주고요.
이렇게 곱게 말아주면 성형 완료!
이렇게 나머지 반죽들도 잘 말아주세요!
이음매가 아래로 오게 식빵 틀에 성형이 완료된 반죽 3개를 담아줍니다.
이렇게 잘 담아주었다면,
반죽이 마르지 않게 랩핑 해서 반죽이 반죽 틀 윗부분을 1cm 정도 남길 높이까지 올라가게 최종 발효를 해줍니다.
보통 빠르면 1시간에서 1시간 30분 정도 소요돼요.
이때 오븐을 180-200℃ 정도로 예열 시작하면 얼추 시간이 맞더라고요.
잘 부풀어 오른 반죽 위에 구워진 후에 윤기와 색상을 맛깔나게 하기 위해 계란물을 발라 줍니다.
벌써 윤기가 나는 것이 아주 먹음직스럽죠?
이제 예열된 오븐에 넣고 약 20분간 구워줍니다.
오븐 성능이나 반죽량에 따라서 구워지는 시간이 상이하므로 색을 잘 봐가며 시간을 조절해 주세요.
시간이 흐르고... 짜잔! 고소하고 맛있는 식빵이 완성되었습니다!
굽자마자 바로 뜯어먹어도 맛 좋고 식은 후에 샌드위치를 해 먹어도 맛있어요:)
천연 발효종을 이용해서 만든 만큼 좀 더 건강한 맛을 느낄 수 있답니다!
여러분들도 도전해보세요.
갓 구운 식빵 한 조각에 커피 한잔의 여유는... 천국이에요:)
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