오랜만에 부모님 댁을 방문하게 되었어요.
그래 봤자 한 달만이긴 하지만요 ㅎㅎ
동생에게 무엇이 먹고 싶냐고 하니 바베큐가 먹고 싶다고 하더라고요.
전문가는 아니지만, 그래도 나름 텍사스 바베큐에 대한 애정이 깊은 저 인지라 이번에는 텍사스 바베큐 3대장 중 하나인 스페어 립에 도전해 보기로 했습니다.
등갈비는 많이 들어보시고 드셔 보셨겠지만, 사실 등갈비 자체는 살이 별로 없잖아요?
뼈를 쪽쪽 빨아먹는 맛에 먹는 게 등갈비라고는 하지만 그래도 살 밥이 좀 두둑한 녀석을 찾고 계신다면 스페어 립이 제격일 것 같아요.
꼭 바베큐를 하지 않으셔도 등갈비 찜이나, 기타 등갈비 요리를 하실 때 사용하시면 좋은 스페어 립.
등갈비에 비해 가격도 저렴하고 먹을 것도 많답니다.
[재료]
스페어립 1짝, 부채살원육 2.7 kg
럽재료: 식용유 약간, 코스트코 몬트리올 시즈닝
꿀 약간
갈색설탕 약간
히코리훈연청크 4덩이
우선 대부분 스페어 립은 수입산 냉동 제품이 많기 때문에 해동을 해주셔야 하는데요, 요즘은 날씨가 더워서 배송과정 중에 일부 녹아서 오기 때문에 받자마자 냉장고에서 2~3일 정도 천천히 해동해주시면 될 것 같아요.
사실 냉동 고기에서 잡내가 나거나 하는 이유는 수입산이라서가 아니라 냉동고기를 해동하는 과정이 잘못되었기 때문인데요.
마음이 급하신 분들은 마트에 가셔서 그냥 냉장 제품을 구매하시는 게 속 편하실 거예요.
암튼, 해동한 스페어 립에 핏물을 잘 제거해주시고요.
바베큐를 하기 위해 트리밍을 해주어야 합니다.
트리밍은 말 그대로 모양을 잡는 건데, 이유는 우선 너무 얇은 부위는 장시간 바베큐를 하면서 너무 말라버려 딱딱해지기 때문에 잘라내고, 기타 먹기 힘든 부분이나 너덜거리는 부위, 너무 많은 지방 등을 적절하게 다듬어 준다고 생각하시면 됩니다.
트리밍이 완료된 스페어 립이에요.
사실 트리밍이 너무 힘드신 분들은 해동한 그대로 하셔도 무방하다고 하니 참고하시고요.
스페어 립 만으로는 부족한 듯해서 부채살 원육도 준비해 봤어요.
부채살 부위도 못 먹는 근막 등이 많은 부위라 트리밍을 해주셔야 합니다.
저는 반은 바베큐용, 반은 직화용으로 손질했어요.
이제 고기 위에 럽을 바를 차례입니다.
럽은 소금과 후추를 기본으로 해서 원하는 향신료들이 그득 들어간 건조 양념인데 자주 쓰시는 게 아니라면 그냥 소금과 굵은 후추 정도만 사용하셔도 무방하니 굳이 비싸게 구매하실 필요는 없는 것 같아요.
저는 오래전에 사둔 몬트리올 시즈닝이 있어서 그걸 사용했습니다.
럽을 뿌리기 전에 오일이나 머스터드소스를 발라주는데, 고기에 럽이 잘 묻도록 하는 접착제 역할을 해준답니다.
머스터드는 허니머스터드가 아니고 그냥 옐로 머스터드를 쓰셔야 해요 잊지 마세요!
이렇게 골고루 럽을 뿌려주세요.
간이 센 걸 좋아하신다면 모르겠지만, 스페어 립은 아무리 고기가 많다고 해도 뼈 부분이 많아 생각보다 얇기 때문에 적당히 뿌리셔야 해요.
안 그러면 너무 짜서 힘들어지니까요!
아까 손질해놓은 부채살에도 골고루 럽을 해주고, 이제 불을 피우러 갑니다.
아참! 바베큐는 두꺼운 고기를 장시간 훈연하는 조리법이기 때문에 온도를 잘 체크해 주어야 하는데요, 저는 오븐안에 넣고 쓸 수 있는 블루투스 온도계를 사용했습니다.
심부온도와 그릴 안의 온도 모두 체크할 수 있어서 바베큐 할 때 좋아요!
이제 슬슬 불을 피울 준비를 해줍니다.
바베큐는 훈연이 핵심이기 때문에 훈연용 나무를 따로 넣어줘야 하는데요.
저는 개인적으로 히코리 나무로 훈연하는 것을 좋아해서 히코리 훈연 청크를 준비해 봤습니다.
달콤하면서도 스모키 한 향을 제대로 내주길 기대해 봅니다.
숯 또는 바베큐용 차콜을 잘 피워 세팅해주고, 그 위에 훈연 청크를 넣어준 후 고기를 올려주는데요.
잘 보시면 눈치채셨겠지만, 고기는 불과 최대한 멀리 두어야 합니다.
그리고 그릴 안이 건조해지면 고기가 다 말라버리니까 불 위에 습도를 올려줄 물도 세팅해 주고요.
자 이제 온도가 안정되었다면 뚜껑을 덮고 훈연을 시작합니다.
스페어 립의 경우 보통 3시간 동안 훈연, 2시간 동안 스팀 찜, 1시간 마무리로 총 6시간의 바베큐 스케줄을 사용하는데요.
이 긴 시간 동안 고기가 마르지 않고 그릴 안의 온도가 일정하게 유지되도록 계속 신경 써줘야 합니다.
그릴 내부 온도는 110~130도 사이로 세팅했고요.
6시간 동안 이 온도 범위 안에서 진행되면 맛난 스페어 립이 완성될 거예요.
아까 잠깐 보여드렸던 심부 온도계는 이렇게 애플리케이션으로 실시간 확인이 가능한데요, 저는 심부온도 74도를 목표로 해두었습니다.
110도 그릴 온도에서 심부 74도까지는 보통 2.5~3시간이 걸려요.
3시간이 지난 후의 스페어 립과 부채살의 모습입니다.
불이 전혀 닿지 않았는데도 갈색으로 잘 익은 모습이죠?
불과 맞닿지 않도록 그릴도 계속 옮겨주고, 불위의 스팀용 물도 보충해주고... 여간 까다로운 게 아닙니다.
사실 누가 시켜서 하면 절대 못할 짓이에요 ㅜㅜ
조금 더 가까이서 보면 군데군데 마른 곳도 있고 윤기가 흐르는 곳도 있는데, 원래는 1시간에 한번 정도 스프레칭(사과주스나 물을 뿌려주어 마르지 않게 하는 방법)을 해주기도 하는데, 스페어 립은 다른 바베큐에 비해 조리 시간이 짧고 3시간 훈연 후에 2시간 동안 스팀으로 찌는 방식이 있기 때문에 굳이 중간중간 스프레칭은 안 해줘도 되는 것 같아요.
부채살도 스페어 립과 비슷한 느낌으로 만들어지고 있습니다.
아까 말씀드렸듯 이제 호일로 밀봉을 해서 2시간 동안 쪄주어야 합니다.
호일을 3겹 정도 펴주고 그 위에 꿀과 설탕을 뿌려줍니다.
꿀과 설탕은 단맛을 주기보다는 연육 작용을 도와 더 부드러운 고기를 만들어 줍니다.
사실 저것보다 더 뿌려도 되는데... 전 단맛이 아예 안 났음 해서 저 정도만 뿌렸어요.
뒷면에도 꿀과 설탕을 적당량 뿌려줍니다.
유튜버들은 거의 폭포처럼 쏟아붓던데... 전 겁이 나서 ㅎㅎ 그리고 그 정도 넣어도 단맛은 거의 안 납니다.
부채살도 같은 방식으로 래핑을 해줍니다.
자, 이제는 잘 밀봉한 고기들을 넣고 심부 온도가 94도가 될 때까지 2시간 동안 스팀으로 쪄줄 거예요.
고기 위치를 조절하고 지금부터는 온도를 10도 정도만 더 올려주겠습니다.
2시간이 지나 호일을 열어보니...
환상적인 비주얼의 스페어 립이 반겨주네요!
흐물흐물하지도 않고 적당히 탱글 한, 딱 원하던 질감과 색감이 나와서 너무 기분 좋았습니다.
자, 이제 선택의 시간입니다.
남은 한 시간 동안 바베큐 소스를 발라 익혀주어도 되고, 그냥 이대로 드셔도 무방합니다.
사실 고기는 이미 다 익었기 때문에 선택의 문제이니 원하시는 대로 하셔도 되긴 하지만 진정한 텍사스식 스페어 립 바베큐는 바베큐 소스를 두 번 코팅해 주는 거라고 하니... 그렇게 해봅니다.
한번 코팅 후 30분을 110도에서 구워주고요.
남은 30분 동안 두 번째 소스 코팅을 완료해줍니다.
드디어 6시간 동안의 바베큐가 완료되었습니다.
손질하고 남은 고기들과 아버지가 좋아하시는 항정살은 직화구이로 준비해 드렸습니다.
물론 새송이 버섯도 통으로 구워 육즙 가득하게 준비해 봅니다.
먹음직스러운 항정살입니다.
너무너무 부드럽더라고요. 수입고기였는데 잡내도 없고 정말 최고였습니다.
손질하면서 직화용으로 손질해둔 부채살도 먹음직스럽게 구워졌습니다.
너무 부드러워서 칼로 그냥 묵 썰듯이 썰어야 고기가 부서지지 않는 스페어 립입니다.
단면 좀 보세요... 정말 먹을게 많죠?
부채 살고 너무 잘 익었어요. 훈연한 고기들은 내부에 스모크 링이라고 아주 빨간색 훈연 흔적이 남는데,
약하긴 해도 언뜻언뜻 보입니다.
스페어 립은 소스를 발라 구운 겉면에는 꾸덕한 식감이, 안쪽은 촉촉하고 부드러운 식감이 일품이었어요.
정말 맛있겠죠?
자... 이렇게 한상이 차려졌습니다.
부채살 바베큐는 다른 요리를 위해 보관해두고 먹어봅니다.
고기를 좋아하는 5인이 밥도 먹지 않고 고기만으로 배를 채우려면 이 정도는 기본이죠.
다들 아침 부터 굶고 점심으로 꿀맛 고기를 먹어봅니다.
부모님이 너무너무 좋아하셔서 6시간 동안의 바베큐가 전혀 힘들게 생각되지 않았어요.
새벽 5시부터 시작한 바베큐... 누군가는 왜 저런 고생을 하냐고 생각할 수 있지만 한번 맛보면 잊을 수 없는 맛이기에 힘든 것도 잊고 할 수 있는 것 같습니다.
밥을 안 먹었으니 탄수화물이 필요한데, 마침 농사지은 옥수수가 있어서 옥수수 구이를 해봅니다.
남은 숯불에 구운 옥수수... 말 안 해도 아시죠?
하모니카 불듯이 후루룹 챱챱 먹었답니다.
가족들과 함께 하는 바베큐 한상.
물론 돈 주고 사 먹는 게 여러모로 최고이긴 해도 저는 아직까진 해 먹는 게 좋아요.
이번 요리는 도전해 보시라고 감히 말씀드리기 어렵긴 하지만, 바베큐에 관심이 있으셨는데 조리 공간이 있다고 하시면 전 꼭 한번 도전해 보시라고 추천드리고 싶습니다.
다음번에는 다른 부위를 바베큐에 도전해 볼게요!
그럼 다음 포스팅에서 만나요!
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